ANALISIS SANITATION STANDAR OPERATING PROCEDURE (SSOP) DAN KUALITAS DAGING RAJUNGAN PADA MINIPLANT DI KABUPATEN TUBAN

Abstract

Salah satu potensi sumber daya laut Kabupaten Tuban adalah rajungan. Terdapat 10 Unit Pengolahan Ikan (UPI) kategori miniplant pada pengupasan daging rajungan. Faktanya selama ini daging rajungan yang diolah di miniplant sebagai bahan baku pengalengan masih mengalami penolakan pada saat disortir di perusahaan pengalengan rajungan sebelum diproses lebih lanjut sebagai produk pasteurize crab meat. Tujuan penelitian ini adalah 1. mengkaji penerapan SSOP (Sanitation Standart Operating Procedure) pada miniplant pengupasan rajungan; 2. Analisis kualitas daging rajungan secara mikrobiologis dan organoleptik. Penelitian deskriptif dengan menggunakan metode survei melalui observasi, dan wawancara, Subyek penelitian adalah 7 miniplant pengupasan rajungan yang terdapat di Kabupaten Tuban. Analisa data dengan membandingkan kondisi hasil survey dengan pedoman SSOP, Analisis mikrobiologis dan organoleptik dilakukan pada daging rajungan segar dan daging rajungan setelah pengupasan.. Hasil penelitian penerapan SSOP menunjukkan : a) pada sanitasi bangunan terdapat penyimpangan Minor sebesar 37% (12 aspek penilaian). b) pada sanitasi peralatan terdapat penyimpangan Mayor sebesar 35,9% (5 aspek penilaian). c) pada sanitasi produk terdapat penyimpangan Minor sebesar 64,3% (5 aspek penilaian). d) pada sanitasi karyawan terdapat penyimpangan Minor sebesar 36,7% (7 aspek penilaian). e) pada sanitasi lainnya meliputi bahan kimia, pest control, limbah padat dan cair, terdapat penyimpangan Minor sebesar 45,3% (3 aspek penilaian). Hasil penelitian menunjukkan bahwa mutu secara organoleptik daging rajungan segar dan matang adalah 8,6 dan 7,9. Nilai TPC daging rajungan segar sebesar 2,6 X 104 sedangkan nilai TPC daging rajungan matang 3,7 X 105