PERBAIKAN KUALITAS BANANA CAKE PRODUKSI UMKM ROTI DAN KUE DI DESA GAMBIRAN, PRIGEN, PASURUAN, JAWA TIMUR

  • Ignasius Radix A.P. Jati Prodi Teknologi Pangan, Universitas Katolik Widya Mandala Surabaya
  • Thomas Indarto Putut Suseno
  • Erni Setijawaty
  • Theresia Intan Putri Hartiana
Keywords: UMKM, banana cake, formulasi, harga pokok produksi

Abstract

Pengabdian kepada masyarakat merupakan salah satu tri dharma perguruan tinggi yang wajib dilakukan. Dalam perkembangannya pengabdian masyarakat seyogyanya merupakan hasil penelitian yang telah dilakukan di perguruan tinggi dan didiseminasikan untuk mengatasi permasalahan yang dihadapi masyarakat. Usaha mikro, kecil dan menengah di bidang pangan merupakan salah satu jenis usaha yang banyak digeluti oleh masyarakat. Diantara usaha bidang pangan ini adalah produk roti dan kue. Kelemahan yang banyak dijumpai pada pengusaha UMKM adalah kualitas produk yang rendah dan tidak konsisten sehingga sulit bersaing di pasaran. Oleh karena itu, diperlukan evaluasi dan pendampingan dari perguruan tinggi untuk meningkatkan daya saing UMKM pangan. Tujuan kegiatan pengabdian masyarakat ini adalah melakukan pendampingan UMKM roti dan kue difokuskan pada perbaikan kualitas produk unggulan UKMK yaitu banana cake. Kegiatan abdimas ini dilakukan melalui beberapa tahap. Tahap pertama adalah diskusi dan identifikasi permasalahan, tahap kedua adalah evaluasi kualitas produk, tahap ketiga adalah pelatihan pembuatan produk, dan evaluasi hasil produksi mitra yang baru beserta analisis ekonominya. Hasil yang diperoleh, produk awal mitra dinilai terlalu basah dan berlemak, pori-pori besar, berasa kasar, flavor pisang kurang berasa, dan tampilan tidak menarik. Perbaikan dilakukan dengan merubah formulasi, sehingga menghasilkan produk yang kualitas yang lebih baik. Harga pokok produksi dengan formulasi dapat ditentukan dan proyeksi keuntungan sekitar 55% dari harga pokok produksinya.

References

[1] A. F. Thaha, “Dampak Covid-19 Terhadap UMKM di Indonesia,” J. Brand, vol. 2, no. 1, pp. 147–153, 2020.
[2] I. S. Saguy and V. Sirotinskaya, “Corrigendum to ‘Challenges in exploiting open innovation’s full potential in the food industry with a focus on small and medium enterprises (SMEs)’ [Trends Food Sci Technol 38 (2014) 136-148],” Trends Food Sci. Technol., vol. 40, no. 1, p. 123, 2014, doi: 10.1016/j.tifs.2014.08.007.
[3] M. Dora, M. Kumar, and X. Gellynck, “Determinants and barriers to lean implementation in food-processing SMEs - A multiple case analysis,” Prod. Plan. Control, vol. 27, no. 1, pp. 1–23, 2016, doi: 10.1080/09537287.2015.1050477.
[4] A. Cappelli and E. Cini, “Challenges and opportunities in wheat flour, pasta, bread, and bakery product production chains: A systematic review of innovations and improvement strategies to increase sustainability, productivity, and product quality,” Sustain., vol. 13, no. 5, pp. 1–16, 2021, doi: 10.3390/su13052608.
[5] J. Frauenlob, M. E. Moriano, U. Innerkofler, S. D’Amico, M. Lucisano, and R. Schoenlechner, “Effect of physicochemical and empirical rheological wheat flour properties on quality parameters of bread made from pre-fermented frozen dough,” J. Cereal Sci., vol. 77, pp. 58–65, 2017, doi: 10.1016/j.jcs.2017.06.021.
[6] H. N. Ramya and S. Anitha, “Nutritional and Sensory Evaluation of Mango Pulp and Milk Powder Incorporated Sponge Cake,” Int. J. Curr. Microbiol. Appl. Sci., vol. 9, no. 7, pp. 71–79, 2020, doi: 10.20546/ijcmas.2020.907.008.
[7] A. Rondoni, E. Millan, and D. Asioli, “Plant-based Eggs: Views of Industry Practitioners and Experts,” J. Int. Food Agribus. Mark., pp. 1–24, Apr. 2021, doi: 10.1080/08974438.2021.1915222.
[8] K. M. Goh et al., “Effects of shortening and baking temperature on quality, MCPD ester and glycidyl ester content of conventional baked cake,” Lwt, vol. 116, no. August, p. 108553, 2019, doi: 10.1016/j.lwt.2019.108553.
[9] L. A. Sánchez-Paz et al., “Effect of a mixture of canola-chia oils and gelatin addition on a pound cake reduced in margarine,” J. Food Process. Preserv., vol. 44, no. 1, pp. 1–8, 2020, doi: 10.1111/jfpp.14298.
[10] R. Shaik, A. Kuna, M. Azam, R. Tilathoo, M. Kanuri, and G. Samala, “Effect of rice bran oil spread on the physical, sensory and fatty acid profile of cake,” J. Food Sci. Technol., vol. 54, no. 7, pp. 2126–2134, 2017, doi: 10.1007/s13197-017-2652-2.
[11] Y. F. Guo et al., “Identification of Two Transcriptional Activators MabZIP4/5 in Controlling Aroma Biosynthetic Genes during Banana Ripening,” J. Agric. Food Chem., vol. 66, no. 24, pp. 6142–6150, 2018, doi: 10.1021/acs.jafc.8b01435.
[12] Z. Saghafi, M. H. Naeli, M. Bahmaei, M. Tabibiazar, and A. Zargaraan, “Zero-trans cake shortening: effects on batter, texture and sensory characteristics of high ratio cake,” J. Food Meas. Charact., vol. 13, no. 4, pp. 3040–3048, 2019, doi: 10.1007/s11694-019-00226-0.
[13] Z. Nhouchi, E. P. Botosoa, C. Chene, and R. Karoui, “Potentiality of front-face fluorescence and mid-infrared spectroscopies coupled with partial least square regression to predict lipid oxidation in pound cakes during storage,” Food Chem., vol. 275, pp. 322–332, 2019, doi: 10.1016/j.foodchem.2018.09.062.
[14] L. Manzocco, G. Romano, S. Calligaris, and M. C. Nicoli, “Modeling the effect of the oxidation status of the ingredient oil on stability and shelf life of low-moisture bakery products: The case study of crackers,” Foods, vol. 9, no. 6, 2020, doi: 10.3390/foods9060749.
[15] L. Marchetti, A. N. Califano, and S. C. Andrés, “Partial replacement of wheat flour by pecan nut expeller meal on bakery products. Effect on muffins quality,” Lwt, vol. 95, pp. 85–91, 2018, doi: 10.1016/j.lwt.2018.04.050.
[16] X. Zhu, Q. Li, J. Li, J. Luo, W. Chen, and X. Li, “Comparative study of volatile compounds in the fruit of two banana cultivars at different ripening stages,” Molecules, vol. 23, no. 10, 2018, doi: 10.3390/molecules23102456.
Published
2021-08-28
How to Cite
Jati, I. R. A., Thomas Indarto Putut Suseno, Erni Setijawaty, & Theresia Intan Putri Hartiana. (2021). PERBAIKAN KUALITAS BANANA CAKE PRODUKSI UMKM ROTI DAN KUE DI DESA GAMBIRAN, PRIGEN, PASURUAN, JAWA TIMUR . Prosiding SNasPPM, 6(1), 99-105. Retrieved from http://prosiding.unirow.ac.id/index.php/SNasPPM/article/view/509