KESTABILAN DAN KONTINUITAS PRODUKSI PENGASAPAN IKAN UKM DI KAMPUNG PENATARSEWU TANGGULANGIN SIDOARJO

Abstract

UMKM Ibu Sarofah yang beralamat RT. 06 – RW. 02, Desa Penatarsewu Kecamatan Tanggulangin, Kabupaten Sidoarjo merupakan UMKM pengolahan ikan asap. Masalah yang dialami oleh UMKM ini adalah tidak adanya tempat penyimpan yang baik untuk menyimpan ikan mentah dalam kapasitas besar ± 150 kg, pasokan ikan yang didapat perharinya tidak stabil untuk memenuhi permintaan konsumen untuk ikan asap yang siap jual dan waktu penyimpan tidak bertahan lama atau  hanya bertahan ± 6 jam. Solusi dan targetnya adalah merancang dan membuat sistem pendingin pada hasil pasokan ikan mujair mentah dalam keadaan segar serta penghematan energi. Kegiatan Program Pemberdayaan Masyarakat meliputi : tahap persiapan, tahap pelaksanaan, tahap implementasi teknologi dan tahap evaluasi serta monitoring kegiatan. Hasil yang dicapai yaitu : 1. Terjadi perubahan fisik ikan selama pembekuan pada suhu 0^oC dan mengalami perubahan volume air sekitar 9% yang diakibatkan oleh perbedaan kadar air ; 2. Faktor yang berpengaruh dalam proses pembekuan adalah pendinginan ikan sebelum dan sesudah pembekuan, adanya perluasan area pembekuan ikan, perubahan kadar air, kristalisasi zat pelarut dan pemadatan volume ikan. Dalam memperpanjang umur simpan ikan dan layak untuk dikonsumsi perlu adanya pengontrolan suhu (mengurangi suhu hingga 32^oF), pengontrolan kelembaban (mengurangi kadar air), pengontrolan mikroba (metode pengolahan panas / keasaman / mempelambat dekomposisi dalam produk ikan).