PENGARUH PENAMBAHAN CRUDE ENZIM BROMELIN DAN VARIASI GARAM TERHADAP PROTEIN DAN KADAR AIR KECAP IKAN
Keywords:
Nanas, Ikan Tongkol, Kecap Ikan, MutuAbstract
Kecap yang biasanya dikonsumsi masyarakat sebagai penyedap masakan umumnya mempunyai rasa manis dan terbuat dari bahan nabati, tetapi kecap ikan mempunyai rasa asin karena dalam pembuatannya menggunakan garam untuk mengurangi rasa amis dari ikan. Pembuatan kecap ikan membutuhkan waktu fermentasi yang lama yaitu 6 sampai 12 bulan, bahkan ada yang sampai 24 bulan. Waktu yang lama dalam pembuatan kecap dirasakan kurang efektif untuk suatu usaha, sehingga dilakukan upaya untuk mengurangi waktu fermentasi, yaitu dengan penggunaan enzim, salah satunya dengan menggunakan buah nanas sebagai sumber enzim bromelin. Bonggol dan kulit nanas umumnya dibuang, demikian juga dengan isi perut ikan. Tujuan dari penelitian ini untuk mengetahui mutu kecap ikan dari rongga perut ikan tongkol dengan penggunaan limbah nanas dan variasi penambahan garam. Parameter mutu berupa protein dan kadar air .Metode experimental, Rancangan Acak Lengkap dengan 2 faktor yaitu komposisi sari nanas sebagai crude enzim bromelin (B) sebesar 10% (B1), 15% (B2), 20% (B3) dan komposisi garam (G) sebesar 10% (G1), 15% (G2), 20% (G3). Analisa data dengan Analysis of Varians (ANOVA) dan menggunakan uji F. Hasil analisa menunjukkan adanya perbedaan yang sangat nyata (P<0.01) diantara perlakuan untuk semua parameter uji. Hasil terbaik untuk protein, lemak, dan TPC pada perlakuan B3G3 sebesar 6.6%, 1.76%, dan 1.58 x 102 koloni/gr. Karbohidrat, air, abu dan viskositas yang terbaik untuk kecap ini pada perlakuan B1G1 sebesar 6.7%, 65.48%, 20.86%, 316,17 cP. Penelitian lanjutan untuk kecap ikan dengan menguji organoleptiknya dan menggunakan enzim yang berbeda untuk proses fermentasinya.
References
Angela, G. C., Onibala, H., Mentang, F., Montolalu, R., Sumilat, D., & Luasunaung, A. (2021). Profil asam amino kecap ikan tongkol (Euthynnus affinis) yang difermentasi dengan penambahan nanas. Media Teknologi Hasil Perikanan, 9(2), 82–88.
Ardiansyah, Y., Darmanto, Y. S., & Anggo, A. D. (2015). Pengaruh Penambahan Koji dan Lama Fermentasi terhadap Kualitas (pH, TVBN, Kadar Garam dan Rendemen) Kecap Ikan Berbahan Baku Ikan Rucah. Jurnal Pengolahan Dan Bioteknologi Hasil Perikanan, 4(2), 53–61.
Briani, A. S., Darmanto, Y. S., & Rianingsih, L. (2014). Pengaruh konsentrasi enzim papain dan lama fermentasi terhadap kualitas kecap ikan rucah. Jurnal Pengolahan Dan Bioteknologi Hasil Perikanan, 3(3), 121–128.
Fadhliani, F., Fitriani, F., & Febri, S. P. (2023). Pembuatan Kecap Ikan Menggunakan Enzim Bromelin Buah Nanas Di Desa Kuala Langsa. Community Development Journal: Jurnal Pengabdian Masyarakat, 4(3), 5752–5756.
Faidah, F., Limonu, M., & Maspeke, P. N. (2021). Pengaruh Penambahan Ekstrak Limbah Nanas Terhadap Karakteristik Fisik Dan Kimia Kecap Ikan Betok (Anabas Testudineus). Jambura Journal of Food Technology, 3(1).
Fani, R. D., Meriatna, M., Masrullita, M., Suryati, S., & Muarif, A. (2022). Pengaruh Penambahan Ekstrak Bonggol Nanas (Enzim Bromelin) Pada Pembuatan Kecap Ikan Dari Ikan Lemuru (Sardinella lemuru). Chemical Engineering Journal Storage (CEJS), 2(2), 35–43.
Mulidasari, W., & Rahmayani, R. F. I. (2019). Pemanfaatan crude enzim bromelin dari ekstrak nanas (Ananas comosus L.) untuk pembuatan kecap tongkol (Euthynnus affinis). Jurnal Ilmiah Mahasiswa Pendidikan Kimia, 4(1).
Mumtazah, S., Romadhon, R., & Suharto, S. (2021). Pengaruh Konsentrasi Dan Kombinasi Jenis Tepung Sebagai Bahan Pengisi Terhadap Mutu Petis Dari Air Rebusan Rajungan. Jurnal Ilmu Dan Teknologi Perikanan, 3(2), 105–112.
Novianti, T. (2021). Analisa Kadar Protein dan Mikrobiologi Bumbu Bubuk Penyedap Rasa Berbahan Dasar Daging Ikan yang Berbeda.
Nurfadilah, N. (2018). Pengaruh Penambahan Buah Nenas Dan Garam Dengan Konsentrasi Yang Berbeda Dalam Pembuatan Kecap Ikan Layang Decapterus Sp Terhadap Total Coloni Bakteri. Jurnal Pengolahan Pangan, 3(2), 38–42.
Oktaviani, R., Rahayu, K., & Suhartatik, N. (2016). Pemanfaatan limbah nanas (Ananas comosus L. Merr) pada pembuatan kecap ikan lele (Clarias sp) dengan variasi lama fermentasi. Jurnal Jitipari, 2(1), 1–10.
Pramita, E. A., & Ula, R. (2020). Mutu Kimia Dan Organoleptik Kecap Ikan Layang (Decapterus spp.) Dengan Penambahan Enzim Bromelin. KAUDERNI: Journal of Fisheries, Marine and Aquatic Science, 2(2), 139–146.
Prasetyo, M. N., Sari, N., & Budiyati, C. S. (2012). Pembuatan Kecap Dari Ikan Gabus Secara Hidrolisis Enzimatis Mengunakan Sari Nanas. Jurnal Teknologi Kimia Dan Industri, 1(1), 270–276.
Ramandhani, S. N., Agustini, T. W., & Suharto, S. (2022). Pengaruh Penambahan Jenis Gula Yang Berbeda Terhadap Kualitas Petis Dari Cairan Pemindangan Ikan Tongkol (Euthynnus affinis). Jurnal Ilmu Dan Teknologi Perikanan, 4(2), 77–84.
Siahaan, I. C. M., Dien, H. A., & Onibala, H. (2017). Microbiologys Quality of Fish Sauce Tongkol (Euthynnus affinis) with Additions Pineapple Juice (Ananas comosus). Jurnal Pengolahan Hasil Perikanan Indonesia, 20(3), 505–514.
Widawati, L. (2018). Analisis protein kecap ikan belut (Monopterus albus) dengan variasi volume ekstrak nanas (Ananas comosus). AGRITEPA: Jurnal Ilmu Dan Teknologi Pertanian, 5(2), 49–59.
Widyastuti, P., Riyadi, P. H., & Ibrahim, R. (2014). Mutu kecap ikan yang terbuat dari isi perut ikan manyung (Arius thalassinus) dengan konsentrasi garam yang berbeda. Jurnal Saintek Perikanan, 9(2), 18–23.
